Прошлый локдаун выдался особо сложным для рестораторов: почти половина несетевых заведений классического формата закрылись и ушли с рынка. И хотя на их местах в период ослабления ограничительных мер уже успели появиться новые, и тоже скоро столкнутся с новыми вызовами.
После попадания той или иной области в “красную” зону, общепиты в ней могут работать только при условии 100% вакцинации посетителей и персонала. UBR.ua узнал, как это правило отразится на работе украинских ресторанов и о специфике работы с клиентами во время ограничений.
Кто вакцинировался – тот работает
Слухи о том, что с осени Украину ждет очередной локдаун, ходили еще летом. В связи с чем рестораны успели подготовиться и провести агитацию среди сотрудников. В итоге остались только те, кто вакцинировался или выразили готовность ее пройти в случае необходимости.
В Одессе новый формат работы, где и посетители, и персонал вакцинированы, успели уже опробовать одними из первых (регион с 18 октября вошел в “красную” зону”).
“У нас все вакцинированы, и мы еще летом всех работников об этом предупредили, поскольку были подозрения, что будет именно такой формат. Поэтому, кто вакцинировался – тот работает”, – комментирует UBR.ua Дмитрий Сикорский, владелец ресторана “Бодега 2 Карла”.
В целом, по наблюдениям директора компании “Ресторанный консалтинг” Ольги Насоновой, хоть сотрудников общепитов прививают активнее, чем остальных, количество такого персонала в Украине сейчас составляет не более 60%. Таким образом, при введении “красной” зоны на смену смогут выйти не все, и первое время рабочих рук будет не хватать.
“Мне кажется, поначалу рестораны и посетители будут бояться, не будут нарушать. Но если “красный период” затянется, нарушения могут стать массовыми – до тех пор, пока большая часть населения не вакцинируется. А сейчас я вижу, что рестораторы стали чуть ли не главными пропагандистами вакцинации – настойчиво убеждают, просто умоляют людей вакцинироваться”, – отмечает она.
Интеллигенция вакцинируется активней
Что касается проверок посетителей, как такового порядка корректного осуществления процедуры рестораторы ни “желтых”, ни даже “красных” зон до сих пор от властей не получили.
В основном, уведомительную функцию берет на себя либо администратор, либо официант заведения, реже – директор или собственник. Наиболее удобным для себя форматом коммуникации с клиентом рестораны считают приложение “Дия”, откуда чаще всего и запрашивают показать сертификат вакцинации.
“Считаю, что работа с бизнесом проводится не на должном уровне: нет никакой специальной рассылки, ни регламента, ни разъяснений, ни рекомендаций, ни обратной связи. Нас спасает то, что наши гости в основном из интеллектуальной прослойки, у которых очень высокая степень вакцинации. А так, если бы мы вообще не работали – мы бы разорились”, – говорит Сикорский.
“Липу” выявить не получится
В то же время, рестораторы не обязаны проверять подлинность сертификатов вакцинации, поэтому вероятность того, что в итоге или QR-код, или бумажный сертификат окажутся липовыми – есть. А в случае какого-либо рейда, ресторатор никак не застрахован от недобросовестных посетителей.
“Действительно, есть вопросы к сертификатам. Я не имею права фиксировать данные, потому что это – личные данные этого человека. Но, если я, как ресторатор, не могу их зафиксировать, то это прямой путь к коррупции. Заходит какой-то подставной человек, показывает мне сертификат, а после него приходит, например, полиция, и ей он говорит, что сертификата нет. В итоге штрафуют ресторатора”, – говорит президент Украинской ресторанной ассоциации Сергей Трахачев.
Пока эта коллизия не решена, добавляет он, скорее всего проверять будут больше персонал, чем посетителей. Именно эту тенденцию также показывает и опыт городов из “красной” зоны.
“Это будет аналогия, как с Патрульной полицией – я не видел, чтобы штрафовали пешеходов. Вижу только, что штрафуют автомобилистов, хотя пешеходы не меньше нарушают ПДД. Здесь будет тоже самое – каким образом оштрафовать человека и за что? Очень много сложностей”, – отмечает президент ресторанной ассоциации.
Черная зона вместо красной
В некоторых “оранжевых” регионах по распоряжению местной власти требования к работе ресторанов ужесточили даже сильнее “красных”, поэтому тот же Львов рестораторы уже прозвали “черной зоной”, и утверждают, что Киев может повторить его судьбу.э
Среди наиболее резонансных ограничений – сокращение время работы ресторанов до 23:00.
Закрытые банкеты и подполье
В то же время рестораторы не исключают, что количество посетителей заведений питания может существенно сократиться, поскольку уровень вакцинации населения невысокий, и больше половины клиентов в рестораны просто не придут. А значит рестораны хоть и будут работать, но теряют при этом не менее 60% своих посетителей.
Довольно серьезный урон для любого бизнеса. Но это не приведет к массовому закрытию ресторанов и кафе, как это было в прошлом году, отмечают эксперты.
“Кто-то будет нарушать, работать “за шторами”. Кто-то постарается просто пережить непростое время, или переформатироваться в “магазин-кафе”, или работать с закрытыми банкетами”, – говорит ресторанный консультант Насонова.
Соответственно те, кто будут нарушать, получат конкурентное преимущество перед более законопослушными заведениями. Хотя рестораторы не исключают и варианта экспресс-тестирования на входе.
Однако, учитывая характер ограничений, лучше всех себя будет по-прежнему чувствовать фаст-фуд с доставкой, без особых потерь – премиальный сегмент, в котором, согласно опросу Украинской ресторанной ассоциации, вакцинированных людей гораздо больше. А вот в среднем сегменте скорее всего будет проседание, отмечает Трухачев.
“Одни уйдут, кто-то на их место придет. Ресторанный бизнес очень интересен для новых денег. Действительно, было много банкротств, но на их место уже зашли другие проекты, другие инвесторы. Рестораторам есть, о чем беспокоиться, а гостям, я считаю, – нет”, – подчеркивает он.
Эксперты убеждены, что подорожает и само посещение заведений питания, и средний чек в ресторане будет повышаться. Как причину этого называют уже не пандемию, а повышение цен на продукты, затраты на зарплаты персоналу и коммунальные платежи в холодное время года.